El almidón y la salud

Según Paula Rodríguez, dietista-nutricionista de la Fundación Española de Nutrición (FEN), decir jamón york o decir jamón cocido, es lo mismo, porque ambos se refieren a “un producto cárnico procedente de las patas traseras del cerdo, sometido a calor y tratado en salmuera”.

El almidón es un hidrato de carbono presente en muchos alimentos de origen vegetal, que se encuentra en las patatas, el arroz, los cereales, las frutas… pero que nunca debería estar presente en los alimentos de origen animal. En una dieta sana, la mayor parte de la energía la obtenemos a partir del almidón y la glucosa que ingerimos.

¿Para qué sirve?

1. Antiguamente, el almidón se utilizaba para “almidonar” la ropa. Cuando se lavaba la ropa, por ejemplo las sábanas y camisas, se le daba un baño en una solución de almidón para conseguir que después del planchado quedara tersa o con apresto y evitar que se arrugara. También se utilizaba, en mayor concentración, para conseguir que la ropa quedara tiesa, como por ejemplo en los “can-can” que llevaban las mujeres debajo de las faldas para dar volumen.
2. Para utilizarlo como aditivo en la industria alimentaria, en la fabricación de embutidos y fiambres de baja calidad para dar consistencia al producto.
3. Para hacer embalajes de espuma, que es una alternativa biodegradable a los envases de poliestireno.

Según el Real Decreto 474/2014, de 13 de junio, por el que se aprueba la norma de calidad de derivados cárnicos, el jamón y la paleta (la pata delantera) cocidos sólo puede ser “extra” (la calidad superior) si no contienen ni almidón, ni glucosa ni proteínas añadidas, y si tienen por lo menos un 85% de carne de cerdo.